Antinutrien
Antinutrien adalah senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi.[1] Studi nutrisi fokus pada antinutrien yang biasa ditemukan dalam sumber makanan dan minuman.
Banyak metode tradisional dalam menyiapkan makanan seperti fermentasi, memasak, dan mengolah biji-bijian yang dapat meningkatkan kualitas gizi makanan nabati melalui pengurangan antinutrien tertentu seperti asam fitat, polifenol, dan asam oksalat.[2] Metode pemrosesan seperti ini banyak digunakan dalam masyarakat yang menjadikan sereal dan kacang-kacangan sebagai bagian utama dari makanan.[3][4] Contoh penting dari pengolahan tersebut adalah fermentasi singkong untuk menghasilkan tepung singkong: fermentasi ini mengurangi kadar racun dan antinutrien dalam umbi.[5]
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ "Aa". Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Cammack, Richard (edisi ke-Rev.). Oxford: Oxford University Press. 2006. hlm. 47. doi:10.1093/acref/9780198529170.001.0001. ISBN 9780198529170. OCLC 65467611.
- ^ Hotz C, Gibson RS (April 2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097–100. doi:10.1093/jn/137.4.1097. PMID 17374686.
- ^ Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 28 (5): 349–400. doi:10.1080/10408398909527507. PMID 2692608.
- ^ Phillips RD (November 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods for Human Nutrition. 44 (3): 195–211. doi:10.1007/BF01088314. PMID 8295859.
- ^ Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutrition and Health. 18 (4): 355–67. doi:10.1177/026010600701800405. PMID 18087867.